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葡萄酒的主要成分

日期:2011-12-29 10:09:37 点击:

著名法国化学家路易·巴斯德(Louis Pasteur,1822-1895)首先对葡萄酒进行了深入、系统的科学研究,第一次分离出了酵母菌,揭示了酒精发酵的实质,并且发明了巴氏杀菌法。随后,很多科学家也加入了这一行列,逐渐形成了专门研究葡萄酒的科学,即葡萄酒学。

      随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展,人们对葡萄酒的认识和了解不断地深入。例如,人们确定的葡萄酒的成分已经由1950年的50多种增加到1986年的600种(Baumes 1986),目前,在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质,其中有350多种已被定量鉴定(Navarre 1998)。但人们对葡萄酒的某些物质,特别是芳香性物质的了解还很少。虽然我们现有的知识还远未揭开葡萄酒的秘密,但我们已经知道了葡萄酒的主要成分。

 水: 水是葡萄酒的主要成份,约占70-90%。但葡萄酒中的水,是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的,因此,是生物学纯水。它也是葡萄酒中其它物质的载体,正是这些物质,才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。

 酒精: 即乙醇,它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V),但一些自然甜型葡萄酒和加强葡萄酒的酒精含量可达到23%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物,它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。

糖和甘油: 葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于 4g/L,而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物,其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。

酸: 葡萄酒中的酸主要有两大类: /葡萄浆果本身的酸:酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸; /发酵产生的酸:乳酸、琥珀酸和醋酸等。 葡萄酒含酸量过低,则口味平淡,贮藏性差;相反,含量过高,则酒体粗糙、瘦弱。因此,葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。

丹宁和色素: 在红葡萄酒的酿造过程中,由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用,使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则主要影响葡萄酒的颜色。

其它物质: 在葡萄酒中,还含有很多其它的物质,如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。

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