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葡萄酒与食物的搭配

日期:2012-02-14 10:08:26 点击:

       大多数葡萄酒是用来和食物搭配的,酒和食物的搭配有很多成功的方针和原则。最初,葡萄酒的风格发展是为了让一个地区的餐饮更加完美。因此找到酒和食物的搭配是一个完美的开始。并没有说某种酒一定要搭配某一种固定的菜,只能说某一些搭配会要好一些。

基本的配搭原则为:

  甜酒配配甜食
  酸味食物搭配酸度较高的酒
  苦味的酒与苦味的食物相搭配
  味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配
  红酒配红肉
  白酒配白肉

       以白葡萄酒配白肉和海鲜,红葡萄酒配深色和肉类为基础,参考味道之间的协调关系——请记住以下三点:咸味会增强酒的苦味;酸味会衬托出酒里的甜味;而腥味和辣味则可以中和酒的酸味。

  原则之外的例外非常的多并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会更酸一点又或者更苦一些。总之,自己的经验很重要,同时请记住葡萄酒的几种像食物一样的基本味道:酸、甜、苦、咸。


配餐基本要素:
 

  如果想做到好的搭配,就必须了解酒和菜的基本元素,重要的是去平衡他们,所以不要让他们某一方过于突出。

  关于食物和葡萄酒的搭配,有两个原则,常常被提到:

  互补:甜食配甜酒,口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒,口味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。

  对冲的、相抗衡的:用甜的配辣的,冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多的索代甜酒来配辣的四川菜,而不用单宁重的红葡萄酒配。

  这些原则,就是搭配的两个方向,酒和菜的搭配最终如果能抵达“平衡”这个目的地,就圆满了。平衡,即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜,不太咸,站在这五味的中央。
 

  主要的考虑元素是匹配:

  食物的重量和酒的酒体.

  食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度.

  酸的食物和高酸的酒

  甜的食物和甜酒

  这些原则将避免酒和食物互相抵触, 或者某一方强于另一方,另一方面考虑的因素是酒和食物的搭配能够呼应对方。

  耐嚼的肉和具有单宁的酒

  咸的食物配甜或者高酸的酒

  脂肪和油腻食物匹配高酸的酒

  相配或者对比食物和酒中的香气特点

  1、食物的重量和酒体

  首先最重要的因素是匹配食物和酒的重量,较重的食物,例如野味,熏肉和沙锅炖肉,需要重酒体的酒。厚重的红酒通常是优先选择,酒体比起颜色和香气来说,是最重要的考虑部分。

  和肉类搭配中,重酒体白葡萄酒比轻酒体的红葡萄酒更加适合。轻淡的食物,例如白肉或者鱼,则需用更加细致的酒来搭配。尽管白葡萄酒是最常见的选择,轻酒体,低单宁的红酒也可以和它成功的搭配。

  总是要记得汤汁(调料)的构成,如用浓郁的奶油调味时,需要用酒体饱满的葡萄酒去匹配食物以及风味,赋予光滑的奶油、黄油的口感。

  食物香气的浓郁度和酒香气的浓郁度这是第二个要考虑的重要元素,香气浓郁度和酒体相似,但并不尽同,想象一个食物非常重,但香气很清淡,比方说一盘煮熟的马铃薯或者一碗煮熟的米饭,都是质量较重但香气清淡的食物,另一个则是一盘生的绿青椒,香气很浓郁而口感却很轻。葡萄酒也一样,细致的葡萄酒和强烈风味的食物不匹配。另一个值得考虑的是食物烹饪的方法,如果食物是蒸的,用香气清淡的葡萄酒更加合适,烘烤的食物则用重酒体香气浓郁的葡萄酒,因为这种烹饪方法会给食物增加更多的风味。小火炖的食物,口味较重,需要香气浓郁的葡萄酒,因为食物香气的浓郁度也是来取决于饪的方法。

  2、酸的食物和高酸的酒

  食物里的酸味让葡萄酒尝起来酸度会低一些,因此少一些活力和新鲜。由于这个原因,任何食物里面的酸度必须和酒里面的酸度相搭配。我们很少考虑食物里面的酸度,例如西红柿,柠檬,菠萝,苹果,醋都有很高的酸度。意大利葡萄酒的特点是酸度较高,这是由于意大利的食物经常会用到西红柿和橄榄油,以及一些其它比较酸的原料。例如柠檬、醋,因此和意大利食物搭配时需要选择高酸度的葡萄酒。

        酸度的对应。葡萄酒的酸度既跟品种有关(如赤霞珠酸度比黑比诺高),也跟酿造工艺有关系。有一定酸度的菜肴,最好搭配更酸一点的葡萄酒。从这一点也可以看出,吃哪个地方的菜,就配哪个地方出产的葡萄酒,基本上也没有问题,因此,有“地菜配地酒”的说法。
  
  像东坡肉、扣肉,就可以选中高以上酸度的葡萄酒。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒,还可以让菜肴有更加新鲜的感觉,故此可以用来搭配海鲜。
  
  甜味与油脂容易使味蕾疲倦,酸味则令味蕾清新,吃油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类,一杯干白可以焕发食欲。
  
  酸味还可以清口,像生蚝带海水一起吞咽时,夏布利出品的霞多丽干白就是最佳的搭档。
  
  高酸度开胃,香槟、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。
  
  冰镇降温可以让干白更加清爽,而酸度也因此而显得易于接受。
 
  3、甜的食物和甜酒

  当我们吃一些较甜食物的时候,干酒喝起来则显得尖酸,甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配,晚收,贵腐,麝香葡萄都是布丁的理想选择。

  4、油质, 咸的食物和单宁

  单宁和油质的鱼结合会产生令人不愉快的金属味,因此我们通常推荐避免鱼和红酒搭配。于是清蒸的海鲜(鱼、虾)、鸡肉(白肉)应该配干白,因为白葡萄酒基本上没有什么单宁。但是,低单宁的红酒可以和鱼肉搭配,咸可以减少高单宁酒中的苦味。

  5、耐嚼的肉和高单宁的酒

  单宁会和蛋白质起反应,食物含有很多的蛋白质,尤其是半熟的红肉,蛋白质可以软化单宁在口里的粗涩。这就是为什么高单宁的西哈、赤霞珠和烘烤的肉类,炖肉以及牛排很搭配。

  清淡的,果味,低单宁的红酒,例如博若莱 Beaujolais 和瓦尔波利切拉 Valpolicella, 和白肉搭配很好,因为里面的蛋白质含量很少,例如比羊肉和牛肉少很多。咸的食物和甜或者高酸的酒咸的食物会增强甜味,意大利熏火腿和无花果,就是一个经典的搭配,酒的原理也是一样,例如羊乳干酪和苏玳的甜酒,波特和蓝霉奶酪都是相当著名的搭配。咸味的食物和酸搭配也是很好,例如橄榄,牡蛎和酸,干,轻酒体的白葡萄酒搭配。尽管既不是甜酒也不是高酸度的酒,菲诺雪利酒和橄榄及咸坚果搭配很好。

  6、高脂肪、油腻食物匹配高酸的酒

  具有高酸度的酒和油质的食物搭配很好,例如苏玳和鹅肝酱,酸度将降低鹅肝的肥腻感。清爽的葡萄酒如雷司令和没有经过橡木的巴贝拉 Barbera 与油腻食物搭配很好,例如烤鸭和烤鹅。油炸的食物需要高酸度的葡萄酒,因为油炸食物会增加油腻感。

  7、其它必须考虑的因素——温度与佐料

  其它搭配必须考虑的因素有食物的温度 (冷菜/热菜)以及配餐的调味料、 酱汁 。

  考虑食物的温度也很重要,冷菜应该搭配酒体较轻的葡萄酒,而且所搭配的葡萄酒的侍酒温度也要稍低些。但这并不表示,只有白葡萄酒才可以搭配冷菜,玫瑰酒或红葡萄酒,只要年轻清爽适合稍低温度侍酒的(10-12℃左右) (注*),也可以搭配冷菜。例如,酒体较轻,果味丰富的薄酒莱Beaujolais 就十分理想。

  注:对于侍酒温度的注释:通常红酒的侍酒温度为10-18℃之间,陈年顶级红酒需要相对较高的温度让酒香发散,得以感受其细致优雅的口感;而年轻清爽的红酒和白酒一样,适合稍低的温度饮用,通常为10℃;高品质的勃根地白酒的侍酒温度相对稍高些在12℃左右,而甜酒,起泡酒的侍酒温度就要更低些在6-8℃之间。

  除了上述影响餐酒搭配的诸多因素外,菜肴的佐料包括调味料和搭配的酱汁也是关键的考量搭配的因素。试想,如果你要一份蒸鸡胸肉,那么,搭配轻盈爽口的年轻干白或干红就可以了。然而,如果这道菜覆以辣椒酱汁,蒜蓉以及黑胡椒之类的口味浓重的调味料,那风味就完全改变了。你就必须选配酒体稍微厚重,味道浓郁、丰富的红酒去平衡调味料和酱汁所带出的风味。反之,如果搭配之前的轻盈爽口的年轻干白或干红,就好像饮白开水一般,索然无味了。

  8、食物和酒中的主要香气特点

  食物里面的香气特点经常和酒里的香味相互补充又形成反差,食物里面的主导香味通常来自于调料。

  烟熏类食物:(辛料,白胡椒,黑胡椒,丁香,桂皮,肉豆蔻,生姜)葡萄酒必须能和烟熏味搭配,例如轻度烘烤的三文鱼和干型香槟, 烤猪肉和微甜的酒, 烧烤香味和强烈的橡木葡萄酒搭配,辛香(spice)的食物和成熟多汁的葡萄酒搭配,不经过橡木或者仅仅轻微的橡木(辛香会提升橡木桶的风味),例如新西兰的酒和辛香的食物搭配很好,以及智利的美乐。 法国琼瑶浆里面的辛香和食物中的辛香也搭配不错, 辛辣能减轻智利酒中的甜味,干红显得更加涩口。

  葡萄酒配菜三忌

  一忌红葡萄酒与海鲜为伍

  红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则,葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合,使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂,能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好,但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时,比如:多弗尔油鳎鱼片,高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味,葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。

  白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖,但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。

  二忌有醋相伴

  各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响,但如果其中拌了醋,则会钝化口腔的感受,使葡萄酒失去活力,口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择,这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。

  奶酪和葡萄酒是天生的理想组合,只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配,反之亦然。

  三、浓香辛辣食品配酒有挑选

  辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度,但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒,可算找对了伴侣。

  巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响,有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆,恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜,同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。 
 

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